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郴州味道-临武沙田牛巴

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发表于 2017-6-15 09:08:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
  沙田牛巴,沙田是临武的一个地名。全国各地,特别是广东广西叫沙田的地方多了去了,连郴州自己也有几个沙田。于是临武沙田改了名,现在叫金江镇。沙田牛巴没改名叫金江牛巴,盖因这个名字叫了几百年了,改了名怕讲是假的,怕讲是新的。
  沙田牛巴是用本地的黄牛肉做的。腊月里宰牛,选上好的前夹、后腿肉,剔好三指宽窄、尺把长一条条重约斤余的无皮肉条,不加任何调料(连盐也不沾),以蒲叶穿挂于柴灶烟道上,烘烤三五月,肉条坚硬如铁石般,“干牛巴”遂成正果。炒食前,需用米潲水浸泡几个小时,泡松软,同时消除烟火味、腥膻味,取出后洗净滤干切片。
  配炒牛巴的食材很多,冬笋、藠头、白辣椒、蒜苗……但在沙田乡民眼中,干罗卜皮(罗卜干)是最上乘的配伍。干罗卜皮爽脆,微甜,与牛巴搭配,吸定汤汁,嚼来鲜香筋道。一片干牛巴,夹片罗卜皮,那是味蕾们欢快的节日。
  干罗卜皮制作简便。将罗卜(不宜过大)从中剖开,再切成三小条(确保条条带皮),一端留刀不切断。用细棉线一块块穿起,一串串挂在檐下墙边,一两个月,风干了,取下来,放入底下铺了层生石灰的大缸里,储存备用。
  用茶油将牛巴片、罗卜干条(半寸长为好)爆炒,加盐、豆油、辣椒、蒜子、姜片,倾少许水焖片刻,移火装盘,淋一汤匙生茶油,沙田罗卜干牛巴鲜香登场!
  沙田牛巴出了名,却让一个沙田落泊书生作了难!说沙田墟场上一曹姓人家,儿子在蓝山县城学馆读书,同窗李某一定要随曹某上沙田吃慕名已久的罗卜干牛巴。可怜曹某,家道已败落,李同窗又是那种一根肠子不晓得转弯的主!曹某顾面子又不好明讲原由,只好忐忐忑忑地带着李同窗回了沙田墟。
  果不其然,家里干罗卜皮倒还有半罈子,牛巴可是一条不见!
  邻居们见在外读书的曹奶崽回来了,三三两两地过来看看。听李同窗兴致勃勃地说要吃沙田牛巴,想曹家的窘境,摇摇头,各自回家了。
  这厢还在为牛巴伤脑筋哩,妈妈急冲冲地把小曹喊到厨房里,指给他看:灶台案板上,放了四条干牛巴!色深的那条是刘满满屋里的,宽边的那条是周姑婆屋里的,用棕叶穿起的是王嗲嗲屋里的……从前也礼来礼往的接过送过,都晓得的!
  蓝山的李同窗吃了餐正宗的沙田牛巴,赞不绝口!
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  制作方法建议
  一、食材及调料
  干牛巴、罗卜干、茶油、豆油膏、蒜子、姜片、辣椒
  二、制作方法
  干牛巴、罗卜皮入茶油爆炒,加佐料、调料小火焖三、五分钟,移火起锅。

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