郴州网

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

1
查看: 167|回复: 2

郴州味道之“芋荷鸭”

  [复制链接]

85

主题

88

帖子

-1459

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
-1459
发表于 2017-6-17 10:34:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
20160419212423_a061503a6488034d5c6597b5011fe4e7_1.jpeg
  ▲农家柴火版芋荷鸭
  郴州人嗜鸭、善烹鸭,笔者这种认为历来已久,虽不曾严谨考证,也并非无端之说。君可见,端午、中秋、春节等节庆前的菜场中,鸭市生意兴隆、需排队抢购,街巷中行人拎鸭者比比皆是;由此可见,鸭子是郴州人重要日子餐桌上一道必不可少的菜肴,大有无鸭不成席之风。再看郴州鸭子的做法也品类繁多,可谓花样多出,家喻户晓的有血鸭、子姜炒鸭、太和鸭、米粉鸭、芋荷鸭等,亦有其他时蔬入菜的如木耳炒鸭、子南瓜焖鸭、良薯烧鸭、扁豆炒鸭等等。
20160419212423_a061503a6488034d5c6597b5011fe4e7_2.jpeg
  综上所述,郴州人嗜鸭可见一斑。诸多鸭肴中又以芋荷鸭最富盛名,今天在此聊聊芋荷鸭。
  作为出生湘北的烹饪工作者,对比湘南北烹鸭之技法,郴州烹鸭确实有独得之处。
  搜寻学艺从厨记忆中的烹鸭方法,大凡都是清炖、老姜煸炒焖煮;至口味菜在长沙兴起后,也无非焯水或拉油脱脂后,入复合调味料进高压锅压制后回锅收汁成菜,谓之口味鸭、土匪鸭、将军鸭等等。
20160419212423_a061503a6488034d5c6597b5011fe4e7_3.jpeg

  再观郴州种种鸭肴虽名目各不相同,其先前步骤却并无二样;斩块后的鸭肉,不放油小火煸炒至油出,郴厨谓之“打干锅”,再入姜,蒜籽、干椒,亦有入八角桂皮等香辛料的。再入酱油适量继续煸炒至酱色红亮,然后加水适量,盖锅盖焖煮5—8分钟至回软,传统烹饪技法叫“回酥”;此时揭开锅盖,已是香气四溢,皮焦肉嫩、汁水饱满也视而可见,令人垂涎欲滴!此后再加入芋荷略翻炒,使鸭肉的汤汁浸润鲜翠的芋荷杆子,一道热气腾腾的郴州名菜就此出锅!
  芋荷鸭味道淳正,口感丰富,鲜辣可口,油重色浓而毫无油腻之感,究其原因有二。
20160419212423_a061503a6488034d5c6597b5011fe4e7_4.jpeg
  一是原材料的讲究和搭配。主料选择是本地麻鸭,因其羽色为麻雀羽而得名,驰名全国的临武鸭也属此种类。此类鸭,体型不大,由野鸭驯化而来、饲养历史悠久,肉质紧凑细腻,各地均有饲养,也称土鸭。芋荷即芋头的杆茎,因其叶似荷得名,全国多地都有食用的习惯。然而多以腌制为主,鲜吃生炒较为少见。
20160419212423_a061503a6488034d5c6597b5011fe4e7_5.jpeg
20160419212423_a061503a6488034d5c6597b5011fe4e7_6.jpeg

  郴州人用鲜芋荷炒鸭,撕掉皮的芋荷杆子饱吸鸭肉的油汁、鲜辣之味掩盖了微麻的口感,使鸭肉多了一分鲜香之味,两者相益得彰,不得不佩服古人的饮食智慧和湘南粗犷的饮食之风!
20160419212423_a061503a6488034d5c6597b5011fe4e7_7.jpeg
  二是烹饪方法之讲究。前面所述的慢火煸炒“打干锅”,后面的加水焖煮回软,都是极其需要耐心的重要环节,用“慢工出细活”来形容应该毫不为过,倘若油炸再用高压锅压,其口感丰富又怎能同传统烹饪方法可比。
20160419212423_a061503a6488034d5c6597b5011fe4e7_8.jpeg
  所以,在追求快捷和速度的今天,,经常有食客和新生代的厨师感叹找不到原来的味道,我想原因应该就在这里吧!
20160419212423_a061503a6488034d5c6597b5011fe4e7_9.jpeg

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

扫描关注郴州人网微信公众号

优惠券购物

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|郴州网 ( 粤ICP备16076091号-1分享按钮

GMT+8, 2017-9-20 20:55 , Processed in 0.096228 second(s), 36 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表