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子龙脱袍

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发表于 2016-12-31 22:58:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
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用料:鳝鱼肉300克、水发香菇25克、鲜青椒50克、净香菜25克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、百合粉25克、肉清汤25克、鲜紫苏叶10克、绍酒25克、黄醋2.5克、胡椒粉0.5克、味精1克、精盐2克、芝麻油10克、熟猪油500克(实耗100克)

做法:
1、将鳝鱼肉放在砧板上片一刀划开皮,然后用刀按住肉,迅速一撕、拉下皮来。将鳝鱼肉在开水中氽一下,剔去刺,再切成5厘米长,0、3厘米粗的细丝。青辣椒洗净,与玉兰片,水发香菇无切成长4厘米的细丝,鲜紫苏叶切碎。
2、将鸡蛋清盍入碗内,搅打泡沫后,放入百合粉,精盐1、5克调匀,再放入鳝丝搅匀上浆。
3、炒锅置中火上,放入熟猪油,烧至五成热,下鳝丝,用筷子划散,约三十秒钟,倒入漏勺,沥去油。
4、炒锅内留油50克,烧至八成热,下玉兰片,青辣椒、水发香菇,精盐0、5克煸炒一会,再下鳝丝,烹入绍酒合炒。接着将黄醋,紫苏叶,湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子,倒入炒锅,颠两下,盛入盘中,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,香菜拼入盘边即成。

特色:鳝丝鲜嫩,香辣爽滑。
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